Desmistificando os ditos culinários; mito, verdade ou mentira !

As cozinhas de nossas casas estão repletas de ditos (e mitos) culinários e, muitos deles, estão intrinsecamente ligados ao nosso dia a dia. Realizamos atividades até, por que não, ridículas, sem nem ao menos saber o porquê, e não pensamos que alguns são atos sem o menor sentido.

Seguindo os conselhos (errados e imprecisos) da tradição culinária, temos uma imensa lista de mitos e ritos que são seguidos por todos nós dentro de uma cozinha.

O Chef de Cozinha Mark Bittman, dos EUA, evidência a falsidade de alguns mitos culinários na coluna de gastronomia que ele escreve no New York Times.

Os leitores do jornal aproveitam para acrescentar alguns mitos no espaço destinado para comentários.

Por exemplo; selar a carne preserva a maciez: Conforme Mark Bittman, e nisso ele está muito correto, tostar a carne antes do cozimento melhora o sabor, mas não impede que o líquido se esvaia, e com isso a carne pode endurecer.

Não lave cogumelos, porque absorvem água: Verdade em parte. Lavar os cogumelos em água corrente não faz com que absorvam água, mas deixá-los de molho é desaconselhável.

O pincel usado para espanar sujeira em lugar da lavagem, infelizmente, não espana os germes.

Todo o álcool usado em cozimento evapora: Não apenas o álcool não evapora por completo, como mesmo a flambagem não o elimina por completo. Um cozimento de 20 minutos faz evaporar apenas cerca de 50% do etanol.

Pessoalmente eu não entendo por que alguém se preocuparia com isso, já que as quantidades usadas na gastronomia são muito pequenas.

Lembro que estou escrevendo um livro (cujo título é COZINHANDO COM A CIÊNCIA E A GASTRONOMIA MOLECULAR) onde falo ao longo de mais de 800 páginas sobre a ciência na cozinha, e com isso procuro desmistificar mitos da gastronomia.

Meus amigos e alunos sabem que eu só olho para cozinha com a visão da ciência, e jamais aceito algo fora dela.

Resolvi desmistificar alguns ditados culinários e a seguir apresento uma lista resumida com alguns deles.

Carne de porco faz mal à saúde: Trata-se de um MITO.

Com avançadas técnicas de linhagem e criação, a carne suína se tornou 35% menos gordurosa, 20% menos calórica e concentra 15% menos colesterol do que há duas décadas.

Hoje ela apresenta menos gordura entremeada dentro da carne, se comparada com a carne bovina. Ela até menos gordura do que a carne de frango localizada perto da pele da ave.

Além disso, a carne suína pode representar um aporte maior de ferro e potássio do que outras carnes.

Colocar pouco óleo para fritar diminui a quantidade de gordura dos alimentos: MITO.

Quem trabalha com alimentos sabe que quanto mais óleo tiver em uma panela para frituras, mais seca fica a preparação.

Quando a comida vai para a panela com óleo a uma temperatura entre 180 e 200°C, forma-se uma crosta ao redor dela. Essa é justamente a camada que ajudará a impermeabilizar o alimento contra a invasão da gordura.

O problema com a economia de óleo na frigideira é que, em porções pequenas, ele costuma esfriar antes do aparecimento da crosta, deixando a comida mais propensa a absorver a gordura.

Na hora de fazer frituras, não economize no óleo e não deixe a temperatura baixar muito. Você pode observar isso no pastel da feira, que sempre sai sequinho.

O calor das panelas faz o álcool evaporar: MITO.

O álcool não evapora por completo. Em um cozimento de 20 minutos, só 50% do álcool evapora.

Ainda mais quando falamos em flambagem, que teoricamente é um processo rápido. Estima-se que o álcool leve em torno de 3 horas de cozimento para sumir por completo. Nada preocupante, afinal a quantidade de bebida alcoólica utilizada em preparações gastronômicas é geralmente muito pequena.

Colocar óleo no cozimento do macarrão evita que a massa grude: MITO.

Durante o cozimento do macarrão, o que manda é a quantidade de água. O certo é cozinhar a massa em bastante água. A quantidade varia de cozinheiro para cozinheiro, mas especula-se que o ideal são 5 litros de água para 500 gramas de massa e mais meio litro para cada 100 gramas adicionadas.

Sempre ensinei que o correto é utilizar 1 litro de água para cada 100 gramas de massa seca na hora do cozimento.

Caso o cozimento seja de massa fresca você deverá aumentar essa quantidade para 2 litros. O motivo é que na hora do cozimento ocorre a liberação de muito amido na água.

Utilizar óleo na água durante processo de cozimento faz com que a água leve mais tempo para ferver. Além disso, a água do macarrão quando escorrida acaba levando o óleo para rede de esgoto, prejudicando, e muito, o tratamento da água.

Cozinhar feijão com sal deixa o grão duro: MITO.

Cozinhar o feijão com sal não tem quase nenhum impacto na sua consistência. Qualquer feijão que fique duro depois de cozido é, provavelmente, velho mesmo. Na verdade, pesquisas demonstram que salgar o feijão pode até fazê-lo cozinhar mais rápido.

Não se esqueça de que tudo o que diz respeito a uma boa alimentação deve ter a orientação de um médico e uma nutricionista.

Aos meus leitores uma ótima semana!!