Bottarga, butarga ou karasumi; caviar de pobre?

Butarga ou bottarga é uma especialidade gastronômica de vários países do Mediterrâneo (Itália, França, região do Maghreb, Espanha, Grécia), feita da ova de certos peixes (sargo, atum-rabilho, tainha etc.) salgada e seca.

A butarga é revestida com cera, a fim de deter a sua maturação no momento certo e também para conservá-la e protegê-la do contato externo.

Procedente do Mediterrâneo, difundida na Antiguidade pelos Fenícios e consumida na Ásia por Japão e China, e na Europa, em especial na Itália, França e Espanha, há séculos, a Bottarga di Muggine vem a ser a ova de tainha processada artesanalmente e transformada no Caviar do Mediterrâneo.

Hoje, fora das áreas de consumo tradicional, a butarga tornou-se um alimento de luxo e, diante do forte aumento da demanda, os peixes tornaram-se escassos na região do Mediterrâneo e, por essa razão, atualmente são importados da Mauritânia, Senegal, Brasil e outros países.

A iguaria pode ser consumida como antepasto, em finas fatias, com suco de limão, ou ralada sobre torradas amanteigadas, ou ainda para molhos de massas.

Para consumir, deve-se retirar a cera protetora, uma película que envolve as ovas de peixe.

O processo de fabricação é complexo e pode demorar até quatro semanas.

A bolsa ovárica é extraída do peixe fêmea e, sem rompê-la, é logo lavada para remover as impurezas.

Depois é colocada em salmoura, tendo o cuidado de agitar frequentemente as bolsas e mudar periodicamente o sal. Em seguida, são pressionadas para drenar o máximo possível de umidade e expostas à luz solar num local limpo e seco.

Após a pesca, as ovas são extraídas da tainha com sua membrana intacta, depois lavada e cuidadosamente espremida para evitar que fiquem amargas.

A etapa seguinte é a desidratação no sal. No final, ocorre a secagem ao sol (método tradicional) ou em câmaras elétricas.

O resultado é uma massa firme, que pode ser revestida com cera de abelha ou embalada a vácuo, conforme a escolha do produtor.

Também o tempo de cura pode variar, dependendo da preferência do consumidor e da demanda de cada país.

A cor do produto final pode ser definida como âmbar dourado-escuro, de textura granulosa, com um formato parecido ao de uma língua achatada e comprimento que varia de 10 cm a 13,5 cm.

No mercado, a bottarga pode ser encontrada em duas versões: inteiras (para fatiar na hora de servir) ou raladas, para usar em preparações diversas.

Na Itália, a butarga é preparada principalmente com ovas de mugem (ou tainha), mas também de atum e espadarte.

No entanto, para os puristas italianos, só a bottarga di Muggin (butarga de tainha) pode ser chamada bottarga.

A iguaria é utilizada sobretudo nas cozinhas siciliana e sarda. Na Sicília, são famosas as butargas de Marzamemi e de Trapani).

Também na região costeira da Toscana, na chamada Maremma grossetana, são bem conhecidas as butargas de Orbetello.

No Líbano, a butarga é servida em fatias, sendo cada fatia coberta com um pedaço de alho cru e imersa em azeite de oliva, sendo comida com pão pita.

Outras áreas costeiras do Mar Mediterrâneo que se destacam pela produção de butarga são a Provença, a costa da Grécia, Chipre, Turquia, Egito, Tunísia.

No Japão, existe uma preparação muito similar chamada karasumi.

Uma teoria sugere que o seu nome vem de sua semelhança com os blocos de sumi (bastão de tinta), importados da China.

O karasumi é uma iguaria de preços elevados, geralmente consumida enquanto se bebe saquê.

É uma especialidade de Nagasaki, e, juntamente com o uni (ovas de ouriço-do-mar salgadas) e o konowata forma os três chinmi do Japão.

Como todos os ovos e ovas, a butarga é rica em proteínas, ômega 3 e vitaminas A, B, C, E, ferro, cálcio.

Nos últimos tempos chegou à mesa dos brasileiros esta iguaria, através da empresa catarinense Caviar Brasil, fruto da experiência de mais de 20 anos na exportação e produção artesanal da Bottarga, atuando também na Itália, Espanha e na costa Norte Africana. De sabor único e marcante, muito conhecida e utilizada pelos Chefs, a Bottarga é um ingrediente versátil que pode dar um toque especial e sofisticado a qualquer receita, seja fatiada ou ralada.

Uma iguaria capaz de transformar qualquer prato em obra-prima.

Degustar a Bottarga é sentir um mar de sensações, tão frescas quanto uma brisa à beira da praia. Iguaria presente nas cozinhas e mesas dos quatro cantos do mundo, ela é um acompanhamento nobre, porém simples, capaz de trazer à tona prazeres e paladar inesquecíveis.

É antiga a utilização de ovas de peixe desidratadas como alimento. Remonta aos fenícios, que séculos antes da era cristã difundiram seu consumo durante as navegações que faziam pelos mares para fundar mercados e colônias.

Por muito tempo esse hábito permaneceu entre pescadores, como forma de alimento durante seus dias em alto mar.

Aos poucos, as ovas de peixe tornaram-se uma boa receita para a ingestão de proteínas e as de esturjão são considerada uma iguaria gastronômica.

O peixe é brasileiro, mas o preparo e consumo da iguaria tem origem na região do mar Mediterrâneo e é conhecida há séculos pelos italianos como bottarga di Muggine, pelos franceses como poutargue, pelos japoneses como karasumi e por diversos outros povos, com outras denominações.

Na verdade, vários países estão competindo pela origem do produto e é provável que tenha sido na França, em Martiques (perto de Marselha), que a bottarga se tornou uma iguaria, encantando paladares.

Com status e preço de caviar, a bottarga hoje está em alta no mundo inteiro. Na Itália, é preparada principalmente com ovas de tainha, mas pode ser encontrada também com ovas de atum ou de espadarte.

No Brasil, dizem os chefs que há 15 anos atrás ninguém sabia o que era bottarga e que esse ingrediente pode obter, aqui, o mesmo êxito da famosa combinação de rúcula com tomate seco, mas, como tem sabor marcante, não deve alcançar a mesma unanimidade. No entanto, nenhum deles duvida do valor da bottarga como uma iguaria versátil, que empresta sabor único a pratos sofisticados.

Afirmam que fatiada para aperitivo, ou ralada e salpicada em massas, saladas e risotos, este caviar brasileiro é capaz de deliciar o gourmet mais exigente.

Aos meus leitores uma semana muito equilibrada e feliz!