Boudin noir; uma linguiça (ou chouriço) produzida na França

Boudin noir é um enchido comum da gastronomia francesa feito com sangue e gordura de porco. A versão Boudin blanc é a mesma preparação só que elaborada com carne branca e magra (porco, aves, vitela ou caça).

O boudin noir é essencialmente uma espécie de linguiça elaborado com carne branca e magra (porco, aves, vitela ou caça), ovos, leite, nata e miolo de pão (boudin blanc), recheando as tripas ou outra parte do tubo digestivo do porco. Depois de pronto o boudin noir e cozido em água e sal.

As primeiras criações do boudin noir (ou do chouriço de sangue) pode ter sido preparadas na Grécia antiga, inventado por um cozinheiro chamado Aftonites, de acordo com relato no De Re Coquinaria, um tratado de culinária escrito por Apicius no século IV, mas isso não está comprovado pela história.

Segundo a tradição, esta iguaria era preparada na época da matança de porco, tal como ainda hoje se faz em Portugal para preparar a morcela.

O boudin blanc surgiu nas mesas de Natal de França no século XVII, quando um cozinheiro teve a idéia de encher tripa de porco com um caldo à base de leite.

Uma definição desta iguaria aparece na obra La charcuterie en France de René Palou relatada no ano de 1956.

Além do sangue e da gordura de porco, o boudin noir pode conter na sua composição várias especiarias e condimentos, bem como vinho, castanhas, acelga, ou outros ingredientes.

Essa mistura é depois introduzida no tubo digestivo do porco (tripa, estômago) ou de vaca; depois de pronto normalmente o enchido é cozido em água fervente com sal.

A cocção fica pronta quando a linguiça deixa de soltar sangue durante o cozimento. Antes da cocção, o budin deve ser picado com uma agulha fina (nunca com um garfo) para não arrebentar. No entanto, em algumas preparações costuma-se perfurar o enchido durante o processo do seu cozimento final.

Algumas variedades de boudin noir:

França: Boudin de Strasbourg (Alsácia): além do sangue e da gordura, leva língua de porco e apresenta um sabor defumado.

Boudin périgourdin (Aquitânia): Leva pouca gordura e tem uma consistência crocante.

Boudin de Bourgogne: é preparado com leite fresco e arroz.

Boudin de Paris, ou boudin de cebola: é feito com um terço de sangue, um terço de gordura e um terço de cebola cozida, podendo levar ainda outras partes do porco.

Boutifar ou boutifaron (Languedoc-Roussillon): apresenta um sabor forte devido ao uso de vários tipos de pimentas.

Boudin coutançais (Normandie): É bastante gorduroso, e fica crocante quando grelhado.

Boudin de Saint-Romain-de-Colbosc (Normandie): Elaborado com cebola e nata; É servido frito (até a pele estalar) acompanhado de calvados e crème fraîche.

Boudin angevin (Pays de la Loire): É muito perfumado devido ao uso de legumes e ervas frescas.

Boudin du Poitou (Poitou-Charentes): É bem suave e perfumado, sendo preparado com ervas e espinafre.

Boudin de Lyon (Rhône-Alpes): Preparado com nata; mas apresenta um sabor marcado pelas cebolas e acelgas.

Boudins créoles et antillais: o sangue do porco é misturado com miolo de pão molhado no leite. Na preparação utiliza-se especiarias que são salteadas no óleo junto com pimenta malagueta.

O boudin noir da Córsega (sangui, em língua corsa) é tradicionalmente servido durante o Natal, acompanhado de pulenda (não confundir com polenta: a pulenda é uma espécie de pão feito com farinha de castanhas). O boudin é preparado misturando o sangue com um refogado de cebola, acelga, hortelã, pimenta, sal, pimenta preta, cravo e pedaços de toucinho. Pode ser acrescentado outros ingredientes, como alho, aipo, alho poró, uva passas, nozes e nata. A mistura é colocada dentro da tripa, amarrada, escaldada por duas vezes, sendo esfriada nos intervalos do cozimento. No final da preparação ela é cozida em fogo muito brando até que não saia nenhum sangue do seu interior. Para eliminar o sangue o enchido é picado com uma agulha ao longo de todo o processo de cocção.

A trulle é uma variante niçoise do tradicional boudin noir, com pouca carne adicionada ao sangue, mas com bastante acelga e arroz; Ele pode ser servido frio ou quente

Jimboura (ou gimboura) é uma sopa do Périgord à base de boudin ou de sangue, feita durante a matança do porco.

O boudin blanc havrais é uma especialidade da Normandia, composto de gordura de porco, leite, ovos, miolo de pão e farinha. Trata-se da preparação mais próxima do caldo de leite do Natal que era consumido na Idade Média

O boudin blanc d’Essay, na Baixa-Normandia, é fabricado com presunto fresco, leite, ovos e diversos condimentos; normalmente é consumido grelhado

O boudin blanc du Mans, feito com carne e gordura de porco, como o de Rethel, mas com salsa e cebola.

O boudin blanc de Toulouse, feito com carne de aves, de porco e pelo menos 20% de gordura de pato ou de ganso; pode ser aromatizado com trufas e conhaque.

O boudin blanc de Quercy leva apenas carne da cabeça do porco, amiláceos e trufas.

O boudin blanc catalão, especialidade dos Pirineus-Orientais, rico em ovos e ervas (não é utilizado nenhum tipo de amido).

O malsat é uma especialidade do sudoeste, feita com peito de porco, carne de salsicha, panade, ovos e ervas.

A bougnette de Castres do Tarn é parecida com o malsat na sua composição, mas o recheio é enrolado nas tripas do porco e assado no forno.

O coudenou de Mazamet é outra especialidade do Tarn em que o recheio é principalmente composto de pele da barriga do porco e uma panade rica em ovos.

O boudin blanc à la Richelieu não é propriamente um enchido, mas é servido em toda a França e consiste em carne de fígado de aves, carne de vitela e foie-gras, enchidos nas tripas, e ornamentado com trufas brancas ou negras.

White pudding de Lancashire, na Irlanda, normalmente consumido no pequeno almoço, sendo servido grelhado (em fatias ou no sanduiche). O pequeno almoço pode ser o café da manhã ou brunch.

O boudin blanc de Liège, na Bélgica, é um produto artesanal feito à base de carne de porco, com um tempero de manjerona.

Além de existir uma grande variedade destes enchidos na França e em outros países da Europa, no Estado da Louisiana (EUA) também se produz um tipo de boudin contendo arroz cozido, mas no mesmo estado existem outras variedades sendo produzidas.

Aos meus leitores eu desejo uma tranquila semana!