Food Cost; cálculos para definir o valor de uma refeição

Determinar o valor de uma mercadoria não depende apenas de seus componentes. Há muito mais para se levar em consideração para fazer os cálculos.

Food Cost é o termo adotado entre os profissionais da gastronomia para definir o preço da refeição.

A mão de obra, a tecnologia aplicada, os impostos e tudo aquilo que está ligado, de alguma forma à produção do prato vai influenciar no seu preço final.

O ambiente, as matérias-primas utilizadas, os equipamentos e utensílios adotados, as horas de dedicação dos profissionais, impostos, energia (elétrica, gás, vapor, etc.) e diversos outros fatores que envolvem a preparação de um prato têm um peso no custo de uma refeição.

Até o reconhecimento de um chef de cozinha renomado contratado para assinar o cardápio deve entrar nas contas de um cardápio.

Os cálculos, no entanto, variam conforme a estrutura de cada empreendimento. Enquanto em grandes fornecedores de refeições coletivas para hotéis, indústrias, empresas e hospitais, há departamentos específicos, como comercial e controladoria, que analisam os custos dos serviços.

Nos restaurantes de médio e grande porte o trabalho fica por conta do proprietário, do gerente com o apoio diário do chef de cozinha, que é conhecedor dos processos, do mercado, dos ingredientes e das inúmeras formas de cocção.

Nos estabelecimentos pequenos, é comum as funções se concentrarem nas mãos dos proprietários, mas sempre com o apoio do Chef de cozinha.

Para facilitar esse trabalho de elaboração dos preços finais de uma refeição existe uma ficha técnica que deve ser seguida na hora dos cálculos dos custos.

A coleta dos preços individuais é uma das tarefas fundamentais nesse processo, e cada item deve ser pensado de forma particular.

A ficha técnica é o instrumento adequado para ser apurado o custo verdadeiro da receita. Mas cuidado ao elaborar uma ficha técnica. Ela não pode ser pensada apenas como um descritivo da receita. Os percentuais de cada item, e o seu peso final nos cálculos são as bases para a elaboração dos custos.

Para compor o preço de um prato é preciso ter em mãos o CMV (custo da mercadoria vendida) e o CMO (custo de mão de obra). O CMV corresponde ao preço dos ingredientes gastos.

Há quem define o preço em cima do que foi pago pela matéria-prima, mas não é bem assim. Nos cálculos do valor real da refeição deve ser incluído tudo o que se aproveita dos insumos (deve ser considerado também as perdas), os impostos, mão de obra, água, luz, telefone e o equivalente agregado da decoração local, inclusive a louça usada para servir a mesa e o tipo de copo para cada tipo de bebida.

Os gastos mais elevados em ambientes refinados acabam por se justificar. Desta forma pode-se entender que em um estabelecimento que serve refeições por quilo, o que vale é o preço da comida, mas em um restaurante requintado, o comensal também paga pelo que está a sua volta, ou seja, o luxo disponibilizado para o cliente.

Para comparação, cito um exemplo do que é a diferença entre comer um espaguete no restaurante em um restaurante requintado, e em uma cantina simples. No restaurante sofisticado serão utilizados tomates mais caros, queijo parmesão de boa origem, manjericão fresco, além de louças mais finas.

Em uma cantina simples o manjericão poderá ser desidratado, e o seu custo é muito menor. Nesta casa, o tomate será escolhido pelo preço mais barato. As diferenças são enormes, e os custos serão diferentes.

O aumento salarial da categoria de um estabelecimento estará compondo o valor do prato. Em alguns restaurantes o preço da matéria-prima é o que menos importa. Muitas vezes, a taça é mais cara que o vinho, e a louça utilizada será muito mais cara do que a comida.

A matéria-prima é o principal peso na composição dos preços, mas sua proporção pode variar dependendo da importância dos demais componentes. Em uma rede de fast food que trabalha com mão de obra barata, a matéria-prima acaba absorvendo a maior parcela do valor da refeição.

Em um outro exemplo, em um bistrô com um Chef de cozinha importante, o profissional torna-se a referência mais importante na formação do custo.

Devemos, também, ponderar os custos com embalagens, marketing e a margem de lucro. A margem de lucro varia de estabelecimento para estabelecimento e isso tem uma forte influência na formação dos custos.

Na acirrada conquista de clientes, empresas de refeições coletivas diminuem sua lucratividade, que acaba sendo compensada pelo fluxo (volume muito maior) de refeições.

Há quem aconselha, para pelo menos empatar os gastos que foram necessários para a preparação do prato, utiliza-se três vezes mais o que foi utilizado com matéria-prima.

Um exemplo que deve ser analisado: na elaboração de pratos com carnes há uma perda de 30% com osso, gordura e água após o cozimento. Se o preço pago para adquirir um quilo de carne de foi de R$ 15,00, descontando todas as perdas, o produto final (pós-cocção) sairá por R$ 45,00.

Na preparação de um risoto de camarão, para que o restaurante não fique no prejuízo, deve ser observado que a casca, a cabeça e as pernas do camarão são jogadas fora, mas estes foram pagos no ato da compra.

Futuramente retomarei esse importante tema e voltarei a escrever maiores detalhes na formulação dos custos de uma refeição.

Aos meus leitores eu desejo uma semana repleta de alegrias!