Culinária dos Cajun - Influência dos imigrantes franceses na Luisiana - Parte 1

A culinária dos Cajum da Louisiana, descendentes de colonos de origem francesa expulsos da Acadie (localizada no leste do Canadá), está ligada às tradições culinárias francesas e espanholas trazidas pelos colonos que deram origem à cozinha crioula da Louisiana (EUA), e também à soul food dos descendentes de escravos africanos.

No começo do século XVII, colonos da França ocidental, em sua maioria fazendeiros e pescadores, chegaram à região do Canadá conhecida hoje como Nova Escócia e fundaram uma colônia que foi batizada de Acádia.

Devido à rivalidade entre a França e a Inglaterra pelo domínio da América do Norte, os ingleses ganharam o controle da região em 1713.

Naquele período os acadianos declaram sua neutralidade, mas os ingleses exigem lealdade e invadem o Forte Beauséjour em 1755, capturando 300 acadianos.

Considerados traidores pelos ingleses, os acadianos passam a ser perseguidos. Até o ano de 1763, quando a guerra entre a França e a Inglaterra terminou, dos cerca de quinze mil acadianos existentes, dez mil foram capturados, ou deportados, ou tiveram que fugir.

Muitos vieram para a Louisiana, então parte do território francês chamado Nova França; outros, que haviam sido embarcados pelos ingleses para as 13 Colônias, foram hostilizados por seus habitantes e tiveram que fugir para a França ou para as possessões francesas na América.

Em 1762, a Espanha ganhou a posse da Louisiana e, aumentando sua população com colonizadores que se opusessem aos seus vizinhos que falavam inglês.

Numa tentativa de reconstruir seu primitivo modo de vida, os acadianos retiraram-se para o isolamento em áreas inóspitas, como os pântanos e planícies despovoadas da Bacia de Atchafalaya, onde mantiveram sua cultura francófona intacta, resistindo a qualquer assimilação pela cultura americana.

Essa cultura francesa que eles exibiam fez com que seus vizinhos passassem a chamá-los de cadien, forma simplificada do francês acadien, mais tarde adaptada para o inglês cajun.

Somente a partir de 1950, a cultura cajun passa a sofrer um processo de aculturação, incorporando-se à cultura americana.

Os três fatores mais decisivos para essa mudança foram: a demanda por óleo e gás, a qual trouxe inúmeros empregos em companhias americanas para os cajuns; novas estradas cortando a nação, que praticamente acabaram com o isolamento em que os cajuns viviam; e a Segunda Guerra Mundial, que levou milhares de jovens cajuns para o front.

Até hoje, existem jovens e velhos cajuns que só se comunicam em seu francês arcaico, ignorando totalmente o idioma inglês e a cultura americana.

Um elemento central nesta culinária é o roux, base do gumbo, o prato mais tradicional da Louisiana.

O roux é um molho, típico da culinária francesa, elaborado cozinhando farinha de trigo em uma gordura (normalmente a manteiga) até mudar de cor (a palavra roux na língua francesa significa vermelho alaranjado ou ruivo).

As diferenças culturais estão na gordura utilizada: enquanto os crioulos, como os franceses, preparam o roux com manteiga, os Cajun usam óleo vegetal e os descendentes de escravos enfarinham os ingredientes (carne, peixe ou vegetais), tradicionalmente com farinha de milho com os condimentos principais, antes do cozimento.

Outra diferença é que os cajun eram fundamentalmente agricultores e pescadores e aprenderam a preparar os ingredientes locais, em parte usando técnicas da culinária francesa, em que retiveram os nomes, como no maque-choux, que na Louisiana significa uma salada à base de milho cozido, ou no cubillon, corruptela de court-bouillin, ou caldo de peixe, em parte aprendendo a cozinhar com as populações locais, e isso incluía os escravos.

Já os cozinheiros franceses dos crioulos adaptaram as técnicas que conheciam aos ingredientes locais, mantendo os nomes originais, como fricassé ou étoufée, usando sempre o tomate como condimento principal.

Aos meus leitores eu desejo uma tranquila e produtiva semana !