Culinária dos CAJUN; a influência dos imigrantes franceses na Louisiana: Parte II

Na semana passada iniciei a matéria em que falo sobre a gastronomia dos Cajun, povos de origem francesa que imigrou do Canadá para os Estados Unidos no século XVII.

A culinária dos cajun da Louisiana, descendentes de colonos de origem francesa expulsos da Acadie (localizada no leste do Canadá), está ligada às tradições culinárias francesas e espanholas trazidas pelos colonos que deram origem à cozinha crioula da Louisiana (EUA), e também à soul food dos descendentes de escravos africanos.

Outro elemento que é muitas vezes apontado como base da culinária cajun é a Santíssima Trindade de vegetais; cebola, pimenta verde e salsão, que são os primeiros ingredientes de muitos pratos.

Originalmente católicos, os cajun referiam-se desta forma respeitosa à base da sua comida.

No entanto, os cajun não foram os detentores destes ingredientes: o shrimp creole, ou seja, camarão à crioulo, também faz uso desta trindade, e não só na Louisiana, mas também nas Caraíbas e nas ilhas do Oceano Índico, onde os franceses estabeleceram colônias e a sua gastronomia.

A mistura de condimentos na culinária cajun é também uma questão central, uma vez que os condimentos principais são fixos; sal, páprica, alho, cebola, pimenta de caiena e tomilho.

Para sobremesa e adoçar os comensais são servidos os Beignets, parecidos com sonhos ou donuts, são típicos de New Orleans.

O estado da Louisiana está situado na costa do golfo do México abrigando o delta do Rio Mississipi com os seus inúmeros canais.

Os cajuns são exímios pescadores, e os peixes e mariscos (do mar e da água doce) são um dos ingredientes principais de sua cozinha.

Além de pescadores e caçadores os cajun desenvolvem criações de galinhas e porcos, e por esta razão, a carne é também largamente usada na sua cozinha.

Além do gumbo e da jambalaya, os seguintes pratos podem ser considerados típicos desta cultura: Étoufée (estufado de peixe ou mariscos), Courtbouillon ou coubillon (estufado de peixe ou mariscos), Crawfish boil (cozido de lagostim, embora se faça também com camarão), Fish fry ou fritada de peixe (tal como o seafood boil, uma refeição para ser servida para grandes grupos de convidados), Blackened fish (peixe frito na chapa ou frigideira, com temperos) e Rémoulade (maionese com condimentos e ervas frescas, típica de New Orleans, normalmente servida com peixe ou mariscos).

O boudin (enchido de origem francesa) dos cajun é uma preparação com arroz cozido, carne de porco ou mariscos, cebola, pimenta verde e vários condimentos, normalmente enchidos em uma tripa ou outro material próprio para enchidos e embutidos.

O boudin pode ser consumido fresco, curado ao ar livre ou fumado, e tradicionalmente servido ao pequeno almoço com cracklins (torresmos).

Tal como na culinária da França, há dois tipos principais de boudin na Louisiana: o red, que incorpora o sangue fresco do porco recém-abatido, e o white, que não leva sangue.

Algumas preparações incluem, não só a carne do porco, mas também partes da cabeça, barriga e fígado.

Outras versões menos tradicionais, mas completamente dentro do espírito da culinária cajun, incluem crawfish (lagostim de água doce), camarão, galinha ou carne de Aligator mississippensis, o crocodilo do Mississippi.

O prato chamado de Jambalaya é uma espécie de paella típica de Nova Orleans e de toda a Louisiana, e os principais ingredientes são, arroz, frango, andouille, um tipo de chouriço de origem francesa, lagostim de água doce ou camarão, e vegetais, principalmente pimentão, salsão, cebola, tomilho e pimenta-caiena.

O Jambalaya é simplesmente delicioso! Já dei muitas aulas e ensinei muitos alunos a prepararem esse delicioso prato da cozinha Cajum.

A cozinha cajun creole tem a marca da história da região, marcada pela presença de diferentes povos e culturas.

Seus pratos mais representativos são ogumbo (ensopado com quiabo e camarões) e a jambalaya, que pode ser feita na versão creole (com tomate), ou red jambalaya, e no estilo cajun (sem tomate), ou brown jambalaya.

Aos meus amigos leitores o meu cordial abraço !