Aeração de bolos; eles ficam macios

O crescimento de uma massa, em confeitaria, em muitos casos não é provocada pelo gás carbônico desenvolvido no processo fermentativo biológico, mas, sim, através da incorporação de ar ou de gás carbônico obtido por uma reação química.

A introdução de ar para aerar a massa de bolos e de outros produtos de confeitaria, geralmente é feita através de clara de ovos batida adequadamente, criando uma espuma volumosa, constituída de inúmeras bolhas de ar de diversos tamanhos. Essas bolhas são envolvidas por película de albumina, dando uma certa estabilidade.

A albumina é uma proteína de alto valor biológico presente na clara do ovo e no leite.

Na preparação do bolo, esse líquido batido é incorporado cuidadosamente ao restante da receita. Ao deitar o líquido sobre a farinha e os outros ingredientes, o confeiteiro trata com cuidado e rapidez para não destruir as bolhas. A ruptura das bolhas traz conseqüências o não crescimento da massa.

No calor do forno as bolhas aumentam seu volume e, à medida que o calor aumenta, a albumina se coagula e forma, juntamente com o amido a estrutura porosa do miolo.

Baseado nesse princípio, usa-se bater a gordura com açúcar ou gemas de ovos.

Outro processo de aeração mecânica consiste em dobrar diversas vezes folhas de massa gordurosa, evitando assim o escapamento rápido do vapor de água, como no caso dos tão conhecidos mil folhas.

Para a aeração química usa-se bicarbonato de sódio que só pelo aquecimento já libera gás carbônico segundo a reação:

2 NaHCO3 = Na2CO3+ H2O + CO2

Observa-se, pela equação acima, que somente a metade do gás carbônico é liberada permanecendo a outra sob a forma de carbonato de sódio, de reação alcalina. É por este motivo que o miolo de produtos aerados apenas com bicarbonatos de sódio apresentam coloração amarelada e sabor lixívia.

Lixívia é uma solução alcalina que se obtém lançando água fervente em pano recoberto de uma camada de carbonato de sódio ou de cinza, utilizada na preparação de detergentes e sabão. O sabor de lixívia a que me refiro é o gosto parecido com água sanitária.

Para evitar estes inconvenientes usa-se, juntamente com o bicarbonato, ácidos orgânicos ou sais de reação ácida, tais como ácido cítrico, ácido lático, cremor de tártaro, fosfato monocálcico, pirofostatos de sódio e outros, sendo que os dois últimos são hoje os mais usados no preparo do fermento em pó.

A natureza da reação do bicarbonato de sódio com o fosfato monocálcico e pirofosfato de sódio é complexa.

O ácido lático é um ácido orgânico de fórmula química C3H6O3, cor cristalina, sabor suave a ligeiramente salino, solúvel em água.

A produção de ácido lático se dá por meio da fermentação da lactose pela bactéria Streptococcus lactis. Industrialmente, é fabricado pela fermentação controlada de hexoses de leite, milho e melaço.

O fosfato monocálcico, em presença de água e mesmo frio, reage mais rápido que o pirofosfato de sódio exigindo um forneamento mais rápido para não ocorrer a perda prematura de gás carbônico.

Fosfato monocálcico é um composto químico de formula Ca(H2PO4)2. O fosfato monocálcio é produzido quimicamente para o uso comercial. É um produto utilizado na indústria alimentícia como tamponante, agente fixador, fermento químico, suplemento mineral e nutriente.

Nos fermentos em pó de uso doméstico, geralmente, é usado o fosfato monocálcico. Como a reação do pirofosfato é lenta, este é quase sempre usado no preparo do fermento em pó para as indústrias, onde ocorrem tempos de espera antes do forneamento.

Qualquer fermento em pó comercial ainda contém um elemento separador dos grânulos de bicarbonato e princípio ácido. Este elemento, geralmente, amido de milho ou fécula de mandioca, tem como finalidade conservar o produto seco e manter separadas as substâncias reagentes, do contrário, provocariam perda de força.

Um produto que já foi muito empregado é o bicarbonato de amônia, gás carbônico e água. A aeração é muito mais violenta e rápida do que provocada pelos fosfatos. Mas como em massas volumosas o amoníaco não se desprende totalmente, mesmo em presença de calor, e o produto pronto (bolos, etc.) apresentam miolo amarelado e paladar residual as vezes desagradável, o bicarbonato de amônia quase não é mais usado em bolos.

Considerando os fermentos químicos preparados a base de bicarbonato de sódio, fosfatos monocálcico e/ou pirofosfato de sódio, deve-se recomendar o uso destes componentes sob a forma levemente granulada, devendo o amido ou fécula ser o mais fino possível. Assim, consegue-se uma boa conservação do produto, além de retardar reações prematuras no meio da massa.

Um bolo pode solar apesar do fermento usado estar em boas condições. Nesse caso, na maioria das vezes o insucesso é atribuído a uma formulação inadequada ou ao não tempo suficiente de assamento.

Aos meus leitores eu desejo uma semana muito tranquila!!