Armazenamento a frio; prós e contras

A refrigeração é o método de preservação mais conhecido. Provavelmente tudo começou com o armazenamento de mantimentos em câmaras subterrâneas perto de uma correnteza fria ou do gelo.

Sabia-se desde o século XVI que os sais diminuíam o ponto de congelamento da água; no século XVIII, os -33°C foram alcançados com o uso dessa tecnologia.

O congelamento em grande escala surgiu por volta de 1880, e os navios com câmaras frigoríficas fizeram furor em princípios do século XIX.

A idéia básica da refrigeração consiste em fazer com que tanto as bactérias como as enzimas funcionem menos ativamente a baixas temperaturas. Apesar disso, a deterioração dos mantimentos continua.

Por exemplo, uma porção de frango que contenha 10 mil bactérias por centímetro quadrado, mantida seis dias a 4° C, incrementará sua população de bactérias 10 mil vezes.

O congelamento muda a situação de modo drástico, já que os processos biológicos dependentes da água líquida desaparecem, embora algumas reações químicas, como a oxidação, continuem lentamente.

O povo russo parece acreditar cegamente nesse método, já que dizem ter comido a carne de um mamute de 20 mil anos encontrada nas geleiras da Sibéria.

O que acontece durante o congelamento? Para poder entender o mecanismo, temos de lembrar pelo menos de três coisas. Quanto mais sal a água tiver, mais baixa será a temperatura em que se congelará.

Outro fato importante é que a concentração de sais é mais alta dentro da célula do que fora dela.

Por último, o gelo é menos denso do que a água, ou seja, quando a água liquida se transforma em gelo, esse ocupa um volume maior.

À medida que a temperatura da carne atinge o ponto de congelamento, começam a se formar cristais de gelo entre as células musculares, onde a concentração de sais é mais baixa.

Esses pequenos cristais, que agora ocupam mais lugar do que a água original, irrompem nas membranas das células, criando buracos pelos quais conseguem expor as proteínas musculares (que estavam dentro das células) ao fluido externo.

Agora os cristais podem crescer, tomando água de dentro e de fora das células, produzindo danos celulares.

É como se tivéssemos uma bolsa com compartimentos internos cheios de água, que se rompem um a um e perdem o líquido.

Quando elevamos novamente a temperatura ao descongelar, a carne perde muito líquido, torna-se mais seca e, portanto, mais dura do que deveria.

Qual é o truque, então? Para começar, convém que o congelamento seja feito o mais rapidamente possível, já que, quanto mais rápido, menor será o tamanho dos cristais, o que reduzirá o dano potencial sobre a carne. Ou seja, quanto mais frio for o freezer e mais fino o pedaço de carne (com maior superfície de exposição), mais rápido ele irá congelar.

Outro efeito do freezer é que, após certo tempo de congelamento, a superfície da carne parece perder a cor.

Isso ocorre pela sublimação (passagem de uma substância do estado sólido para o gasoso; nesse caso, quando o gelo passar a vapor) dos cristais de gelo da superfície: a concentração de água da carne é muito maior do que no ar circundante do freezer, ou seja, a superfície da carne tenderá a secar.

Isso pode ser facilmente evitado se a carne for envolvida com um filme impermeável à água.

O último problema do congelamento é que ele promove a oxidação das gorduras. As gorduras podem ser divididas em saturadas (conforme a quantidade de hidrogênio unido aos carbonos que fazem parte da molécula); essas últimas são suscetíveis à oxidação porque é mais fácil que o oxigênio consiga atacá-las.

Pela mesma razão que o congelamento danifica as proteínas, ele também facilita a alteração das moléculas de gordura, o que favorece os sabores rançosos.

Tudo isso pode ser evitado em grande medida com os procedimentos já mencionados, ou seja, congelar rapidamente e embrulhar tudo com filme impermeável à água.

A carne bovina, cujas gorduras estão saturadas e são estáveis, pode ser congelada por anos. Em contrapartida, nas outras carnes (porco, aves, peixes), as gorduras tendem a se oxidar e, por isso, elas sobrevivem apenas alguns meses no freezer.

O produto fica muito melhor conservado no freezer se for embalado a vácuo, ou seja, retirando-se todo o oxigênio existente dentro da embalagem.

Como embalar a comida a vácuo: É possível cozinhar vários pratos, por exemplo, e guardá-los para toda a semana em porções individuais.

O sabor e o valor nutritivo da comida é completamente mantido e melhor conservado nas embalagens à vácuo.

Outra vantagem é que pode ser esquentada em micro-ondas ou em banho maria, já que a embalagem a vácuo também é a prova d’agua.

O sistema de embalagem a vácuo mantem a comida fresca por muito mais tempo, permitindo o preparo em grandes quantidades, o que diminui o desperdício e permite a preparação de refeições em grande quantidade e armazenamento em porções individuais, economizando dinheiro, tempo e espaço.

É possível congelar carne por até três anos sem estragar. Também serve para marinar de forma rápida os alimentos, além de mantê-los em maior segurança na sua manipulação.

Aos meus leitores uma semana bem tranquila e equilibrada.