Alho; temperando com propriedades antimicrobianas

O alho (gênero Allium sativum) é uma planta perene cujo bulbo (cabeça de alho) é composto por folhas escamiformes (dentes de alho). O alho é utilizado desde a antiguidade como remédio.

Suas propriedades antimicrobianas e os seus efeitos benéficos para o coração e circulação sanguínea.

Possui valor nutricional, possuindo vitaminas (A, B2, B6, C), aminoácidos, adenosina, sais minerais (ferro, silício, iodo) e enzimas e compostos biologicamente ativos, como a alicina.

Também se atribui ao alho a capacidade de prevenir resfriados e outras doenças infecciosas, e de tratar infecções bacterianas e fúngicas.

Quase todo o alho encontrado no mercado brasileiro é importado da Argentina e da China, maior produtor mundial, responsável por 90% do alho cultivado no mundo.

A produção nacional é suficiente para atender apenas 30% do consumo no País.

O fato é que nem o clima quente (o alho precisa de temperaturas frias para se desenvolver) tampouco a concorrência chinesa estimulam a produção nacional.

Os tipos mais cultivados por aqui são o alho comum, mais rústico e com mais dentes por cabeça, e o cateto roxo, que é menor e tem a casca levemente arroxeada. Goiás é o Estado com a maior concentração de produtores.

O alho brasileiro, por ser produzido em clima quente, é mais pungente, de acordo com a Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária).

De acordo com a Embrapa, um dente de alho nacional equivale, em pungência, a cinco dentes de alho chinês, ainda que não haja comprovação científica para isso.

Além do clima, uma das explicações para tamanha potência seria o tamanho: dentes menores concentrariam mais o sabor.

O poder sobrenatural atribuído ao alho não surgiu por acaso. Está relacionado ao sofisticado mecanismo de defesa peculiar às plantas da extensa família Allium (são mais de 800 espécies).

Quando ainda estão no campo, elas liberam compostos químicos altamente irritantes para se proteger de micróbios e pequenos predadores.

Esses mesmos compostos de enxofre são liberados quando o dente é cortado ou picado. E a substância responsável pelo aroma potente, tão amado e odiado, é a alicina.

Várias pesquisas têm atribuído os efeitos terapêuticos do alho à presença de algumas substâncias:

- Óxido dialildissulfeto: redução dos níveis de colesterol e outros lipídeos;

- Germânio: elemento condutor de oxigênio, agente hipotensor;

- Selênio: mineral com efeito protetor no coração, pois ajuda a prevenir a formação de ateroma, anticoagulante e hipotensor.

O ingrediente vem deixando de ser condimento para se tornar protagonista. No The Stinking Rose, rede americana com restaurantes em Los Angeles, São Francisco e Beverly Hills, todos os pratos são feitos com alho.

Nem o vinho escapa: a sugestão da casa é o exótico Château du Garlique, um vinho branco com infusão de alho. No Reino Unido, a The Garlic Farm, produz uma cerveja que leva alho na base.

Na hora de escolher, observe a consistência da cabeça. O ideal é que ela esteja bem firme. Cabeças ou dentes chochos indicam que o alho é velho e já perdeu mais água do que deveria.

Observe a cor dos dentes. Cor clara indica alho jovem. Coloração amarelada e película começando a enrugar são sinais de que vai estragar logo.

Confira o aspecto da cabeça de alho. Pó preto é indício de traça. Já dentes amarelados com manchas amarronzadas na casca são sinais de ácaro.

Não ponha alho na geladeira para não diminuir o aroma e o sabor. O ideal é guardá-lo em temperatura ambiente e longe da luz.

Alho processado (amassado com sal e comprado pronto) terá bem menos pungência que alho fresco, amassado na hora.

Quanto mais velho, mais pungente o alho fica, pois ao perder água, há uma maior concentração de ácido pirúvico.

Quando refogar alho e cebola, ponha o alho por último. Ele tem menos água que a cebola e vai cozinhar mais rápido.

Para tirar o cheiro de alho das mãos, basta deixá-las embaixo da torneira (sem esfregar) por 40 segundos cada. Em seguida, lave com sabonete.

Não esfregue as mãos antes da lavagem: o alho é absorvido pela pele e o cheiro fica.

Ao usar alho cru, deixe para cortar ou picar pouco antes de servir, ou lave bem os pedaços para eliminar os compostos acres de enxofre.

Para disfarçar o hálito de alho cru, não há milagre. Mas comer alimentos frescos, como uma salada, salsinha, maçã, kiwi, auxilia na eliminação.

Para um aroma mais suave, refogue o alho na manteiga (leve-o ao fogo na frigideira ainda fria e desligue o fogo antes dele dourar), em vez de usar óleo ou azeite.

A característica mais marcante do alho é o seu cheiro e este se deve à presença da alicina (óleo volátil sulfuroso).

Quando as células do alho são quebradas, libera-se uma enzima chamada aliniase que modifica quimicamente a substância alínea em alicina, que resulta no cheiro do alho.

Esta capacidade de alimento funcional parece ser devida a um composto sulfuroso, o allium, que também é o responsável pelo cheiro característico.

Para aumentar a pungência do alho, amasse-o no pilão ou pique-o finamente. Se for usá-lo cru, tire o germe.

Alho assado. Ao desidratar, os açúcares acabam com a pungência. O resultado é um caramelado que combina com carnes e batata.

O sabor doce do alho assado não lembra em nada o do alho cru.

Aos meus leitores eu desejo uma semana com muitas alegrias!!