Amido de milho; maisena, amido e fécula

Amido de milho é o nome que se dá à farinha feita do milho, e usada na culinária como substituto da farinha de trigo ou para o preparo de cremes, doces ou como espessante. Farinha não é amido, ou seja, são coisas completamente diferentes.

O amido de milho é um hidrato de carbono extraído dos grãos de milho. É isento de glúten e não tem sabor nem cheiro.

Apresenta-se como um pó fino, suave e de cor branca.

Os tipos de amidos mais comuns são os de cereais (farinha de trigo) e os de tubérculos, raízes e rizomas, que na nomenclatura brasileira são chamados de féculas.

É possível também extrair amido de grãos (arroz), castanhas e vagens (feijões e favas).

Para acertar o termo, a regra é simples: quando a goma está na parte comestível dos vegetais que estão acima da terra, o produto é chamado de amido, quando está em raízes ou partes subterrâneas, é chamada de fécula.

Há amidos mais estáveis, que quebram com mais dificuldade e outros menos exigentes e mais ligeiros. Cada um se presta melhor a determinado fim.

Não adianta escolher um amido poderoso se a idéia for engrossar um preparado muito doce.

O açúcar (ou a sacarose) inibe a hidratação dos grânulos, a mistura vira um xarope e o amido perde sua função. É também difícil gelatinizar misturas muito ácidas porque a acidez impede a formação do gel elástico.

O uso comum do amido é: engrossar ou fazer molhos, sopas, leite-creme, pudins, papas para bebê, bolos e bolinhos (quando adicionado à farinha de trigo).

As vantagens da utilização do amido é que ele dá uma consistência aveludada a molhos e cremes, sem alterar o sabor dos alimentos.

Dissolve-se facilmente em líquidos frios, uma vez que só absorve líquidos quando cozido.

Tem a capacidade de engrossar molhos cerca de 2 vezes superior ao da farinha de trigo. A quantidade utilizada deve ser por isso cerca de metade da de farinha de trigo.

Tem um cozimento muito mais rápido (mais do que a farinha de trigo), levando cerca de 1 minuto se for cozido em fogo médio.

Deve ser sempre dissolvido num líquido frio e durante o cozimento, e deverá ser continuamente mexido durante o seu espessamento, ou diluição.

Não se deve congelar molhos ou outros alimentos onde foi utilizado o amido de milho, pois ele perde o aspecto aveludado.

Usa-se também a palavra maisena, derivada do taíno (língua indígena das Antilhas) maís, pelo espanhol maíz, significando milho graúdo.

O amido de milho virou sinônimo da marca comercial Maizena, lançada nos Estados Unidos em 1856 e pioneira do gênero no mercado brasileiro, onde é vendida desde 1874. O nome refere-se ao termo maíz (milho, em espanhol).

De tão tradicional, a marca confunde-se com a denominação genérica do produto, e a palavra maisena virou substantivo e entrou para o dicionário.

Na década de 1940, com as dificuldades da guerra e a escassez de farinha de trigo (a maior parte era importada), a maisena superou as expectativas de consumo.

Logo se tornou a preferida das donas de casa na hora de engrossar molhos e sopas, fazer mingau, preparar bolos, cremes, pudins e biscoitos.

Para a sua confecção os grãos de milho são molhados e têm retiradas a casca e a plântula embrionária.

Após secagem, o grão remanescente, quase que totalmente de amido, é triturado e moído até se transformar num pó bem fino.

O amido de milho é elemento presente na fabricação de alimentos, sendo a principal matéria-prima dos chamados extrusados, tais como biscoitos, cereais matinais, massas pré-cozidas e outros, pois tem como características produzir efeitos apreciados pelo consumidor, tais como crocância ou grande expansão.

Há momentos no dia a dia que todo Chef de Cozinha precisa de um amido. E o bom amido é aquele capaz de dar textura ou engrossar os pratos sem interferir no sabor.

Hoje os Chefs de cozinha estão descobrindo espessantes e texturizantes igualmente naturais em novos amidos, e em géis, e com isso buscando maneiras de aproveitar melhor as suas propriedades.

Os amidos têm características diferentes. O que os diferencia é sua estrutura, mais exatamente a proporção entre seus componentes, que os torna mais ou menos viscosos ou cremosos.

O amido de feijão Mungo (o feijão do moyashi) é mais gelatinoso e por isso é ideal para receitas que flertem com esta textura, como o macarrão harussame.

A araruta tem grande poder espessante e sabor neutro, por conta disso vai bem da entrada à sobremesa, mas dela é utilizada a fécula.

O amido japonês kuzu é, em minha opinião o único que dá a consistência ideal ao doce gomadoufu. Eu o preparo também com amido de milho, mas a diferença é enorme.

Aos meus leitores eu desejo uma ótima semana!