Açúcar; a transformação na cozinha
- Maurício Barufaldi
- 20 de jul. de 2017
- 4 min de leitura

A calda utilizada em diversas receitas de doces e coberturas é uma mistura de água com açúcar que é levada ao fogo. As caldas utilizadas como cobertura e que possuem uma consistência cremosa, combinam chocolate, café e claras em neve.
Quando se trata de cozinha, o açúcar faz mais do que adoçar. Fervido em água, produz caldas indispensáveis a muitas sobremesas.
Quando o caramelado faz a cobertura de cor âmbar, e é usado no preparo de pralines e nougatines.
Se a calda de açúcar ficar no fogo, a água vai evaporar e a temperatura aumentar, criando caldas cada vez mais grossas.
Durante a fervura da calda, pincele os lados da panela com água para evitar a formação de cristais. Use sempre um termômetro para saber a temperatura adequada em cada preparação.
Caramelo, como fazer: Numa panela, leve somente o açúcar ao fogo e deixe derreter até ganhar a cor dourada. Depois acrescente aos poucos a quantidade de água indicada na receita, mexendo sempre até o açúcar se dissolver.
A proporção ideal é, para cada xícara de açúcar, 1/4 de xícara de água. Lembre-se de que, quanto mais cozinhar, mais grossa ficará a calda e vai endurecer rapidamente ao esfriar.
Na forma líquida para caldas e em sobremesas é usado como creme caramel. Já o caramelo quebrado ou esmagado é usado para coberturas.
Calda em ponto pérola e mel: Pérola é quando a calda, após cinco minutos de fervura, cai em fio formando uma bolinha na ponta.
O ponto de mel é obtido quando a calda começa a engrossar e, ao ser friccionada com os dedos, tem a consistência semelhante à do mel.
Calda em ponto assoprado: É um ponto da calda que você consegue quando se formam bolas maiores, mais resistentes, que ficam presas à escumadeira.
Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 115º C.
Calda em ponto de voar: É o ponto da calda que você consegue quando retirando um pouco da calda com uma colher ou escumadeira, se formam bolas que se desprendem como bolhas de sabão ao assoprar.
Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 112º C. É utilizada em glacês de frutas, fondants e merengues.
Calda em ponto de areia: Ponto da calda que você consegue quando o açúcar começa a secar, agarrando-se às paredes da panela, parecendo areia.
Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 141º C.
Calda em ponto de cabelo: Ponto da calda que você consegue quando você coloca um pouco de calda entre os dedos polegar e o indicador e ao abrir, se forma um fio mais resistente do que o formado no ponto de fio.
Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 106º C.
Calda em ponto de caramelo: Ponto da calda que você consegue quando a calda apresenta uma aparência vítrea, uma tonalidade dourada e um perfume característico de caramelo. Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 145º C.
É usada para forrar formas para pudins e como base para refrescos, cremes e pavês.
Calda em ponto de bala mole: Ponto da calda que você consegue quando ao passar uma colher de pau no fundo da panela ela ficar visível, formando um sulco.
Outra maneira de identificar este ponto você consegue colocando um pouco da calda num recipiente com água fria e verificando se dá para fazer com ajuda dos dedos, uma bola com pouca resistência ou mole.
É também conhecido como ponto de estrada, por formar o sulco.
Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 116º C. È utilizada como base para balas, rapaduras e doces em pasta.
Testando: Deixe a calda no fogo por apenas oito minutos. Com uma colher, pegue um pouco e ponha em um recipiente com água fria. Estará no ponto quando, ao retirá-la da água, se formar uma bola que perde a forma.
Calda em ponto de fio forte: Ponto da calda que você consegue quando a calda escorre da colher ou garfo em fios grossos que custam a cair. Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 103º C.
É utilizada como base para doces em pastas, geléias e recheios.
Testando: Deixe a calda engrossar um pouco mais do que para o fio fino. Retire uma pequena quantidade, deixe esfriar e pegue com o polegar e o indicador, afastando-os em seguida. Estará no ponto ao se formar um fio grosso e resistente.
Calda em ponto de fio leve ou calda rala: Ponto da calda que você consegue quando ao retirar um pouco de calda com uma colher ou garfo, se forme um fio fino que acompanha seus movimentos e faz até desenhos se derramado sobre uma superfície lisa.
Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 101º C.
É utilizada como base para cremes e docinhos.
Testando: Ponha uma xícara de açúcar e meia de água na panela e deixe no fogo por 17 minutos. Retire uma pequena quantidade, deixe esfriar e pegue com o polegar e o indicador, afastando-os em seguida.
Estará no ponto ao se formar um fio fino e firme.
Calda em ponto de bala dura: Ponto da calda que você consegue quando ao colocar um pouco da calda num recipiente com água fria, esta se solidifica imediatamente e adquire uma consistência quebradiça.
Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 125º C.
É utilizada como base para balas de coco, de ovos e para espelhar doces.
Testando: Deixe a calda no fogo por 13 minutos. Coloque um pouco em um recipiente com água fria. Com a ponta dos dedos, retire da água e faça uma bolinha. Estará no ponto se a bolinha mantiver a forma.
Calda em ponto de pérola ou gota: Ponto da calda você consegue quando ao retirar um pouco da calda com uma colher de pau, se forma um fio ainda mais resistente do que o do ponto de cabelo, e na sua extremidade forma-se uma bolinha semelhante a uma pérola ou gota. Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 108º C.
Calda em ponto de pasta ou espelho: Ponto da calda que você consegue quando a calda escorre da colher ou garfo em lâminas.
Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 117º C. É utilizada como base para frutas cristalizadas, bom-bocado e baba-de-moça.
Aos leitores desta coluna uma ótima, bem doce e tranquila semana!!
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